Bretzel e Laugenbrot

Era da tanto che volevo rifare i Breztel, li avevo fatti tempo fa con ldb ma ora che la mia pasta madre e il mio lievito liquido sono così vispi e in forma, volevo rifarli usando uno dei miei due lieviti naturali.

Girando per il web ho trovato un sito di montagna dove spiegavano la ricetta di questi Laugenbrot dicendo che l'impasto era uguale ai Breztel e allora mi sono detta: Cià ne faccio metà e metà con questa ricetta.

Io non ho usato la soda per la bollitura ma il bicarbonato. Lo so che ci vorrebbe la soda ma pasticciona come sono finirei per combinare qualche casotto e meglio evitare. ;-) Infatti i miei Breztel sono meno lucidi di come dovrebbero essere ma sono buoniiiiiiiiiiiiiii

Ingredienti x 4 breztel e 9 panini:

125gr di pasta madre

175gr di acqua 

400gr di farina 0

1/2 cucchiaino di malto

5gr di sale

50gr di burro morbidissimo

2 cucchiai di bicarbonato

2lt di acqua circa per la bollitura

3 cucchiaini di sale fino

sale da bretzel

semi di sesamo o di girasoli

Proccedimento:

Ho usato la pm al raddoppio dpo il rinfresco.

Ho sciolto la pm nell'acqua, ho unito la farina, il malto e ho impastato a mano. Era l'altro giorno che ero incavolata con il mondo e ho impastato a mano ma potete tranquillamente fare tutto nel vostro impastatore. 

Ho incorporato il sale e il burro morbidissimo fino a quando l'impasto era ben liscio e morbido.

Ho messo in una ciotola, coperto con la pellicola e con il suo coperchio e lasciato circa due ore a t.a.

Poi ho messo tutto in frigo fino al mattino dopo.

Ho capovolto delicatamente il mio impasto sulla spianatoia e sgonfiato il mio impasto che sarà molto maneggevole, della giusta consistenza, non troppo morbido.

Ho preso 4 pezzi da circa 100 gr per i Breztel e la rimanenza ho diviso per 9 pezzi, sono circa 40gr l'uno.

Per ciascun pezzo ho fatto prima un giro di pieghe al centro e poi delle pieghe a libro. Avete presente? Ho fatto un rettangolo, più o meno, portato una estremità al centro e sovrapposto l'altra metà. Poi i panini piccoli li ho chiusi sotto e posati sulla teglia con carta forno a lievitare.

Per i Breztel invece ho tirato dei rotolini lunghi circa 50cm con le estremità un pochino più sottili e formato i miei Breztel. Ho poi messo a lievitare anche loro su un altra placca del forno.

Dopo circa due ore ho messo a bollire l'acqua con dentro il bicarbonato e il sale. Metteteli con acqua fredda, è meglio. Ho lasciato bollire e adagiato le mie forme di pane, ho lasciato bollire giusto per una 30ina di secondi. Li ho scolati su un canovaccio pulito a perdere l'acqua in eccesso.

Li ho poi rimessi sulle placche e guarnito con il sale da bretzel, che è un tipo di sale grosso che resta solido, anche dopo cotti.

Per i panini invece alcuni li ho guarniti con dei semi di sesamo e gli ho fatto due taglietti con una lametta.

Ho infornato a 180° per circa 25 minuti. Devono raggiungere un bel colore brunito.

Se non li mangiate subito, secondo me è meglio congelarli, trovo si mantengano meglio.