Filone di pane con semola Kronos e lievito naturale

Oggi voglio farvi vedere il pane di questa settimana: un bel filone di semola kronos. Semola che mi ha regalato la mia amica Lorella. Il procedimento che ho usato è lo stesso della pagnotta che tanto vi è piaciuta.
come potete vedere dalla foto la mollica si presenta più minuta, la crosta è più croccante ma il sapore e la leggerezza sono molto simili.

Ingredienti per il rinfresco:

20gr di lilì  (20gr di pm) oppure (2gr di ldb)

20gr di acqua

20gr di manitoba W330

Ingredienti per il polish
(se si usa ldb aggiungere al rinfresco sopra le dosi non tra parentesi)

60gr del rinfresco sopra 

60gr di acqua (se si è usato pm 95gr)

60gr di kronos  (se si è usato pm 40gr)

per l'impasto:

300gr di semola kronos

260gr di acqua

6gr di sale

4gr di malto

Sono partita al mattino e ho rinfrescato 20gr di lilì con 20gr di acqua tiepida e 20gr di manitoba. 

Ho aspettato che triplicasse e nel primo pomeriggio ho di muovo rinfrescato per fare il polish.

Ho messo i 60gr di lilì, 60gr di acqua tiepida, 60gr di semola kronos, dopo 4 ore era più che raddoppiato.

Quindi ho messo nel mio ken con la frusta a K, ho aggiunto l'acqua tiepida e ho sciolto per bene al minimo. Ho aggiunto la kronos mentre aumentavo i giri sul 2, a poco a poco. Ho poi aggiunto il sale e il malto, così senza farli sciogliere, direttamente nell'impasto, mentre girava. Dopo circa 15 minuti ho raccolto l'impasto dai bordi della ciotola e cambiato la frusta con il gancio. Rispetto all'impasto della pagnotta ci sono andati 60gr di acqua in più, si capisce che questo tipo di farina lo richiede.

Riacceso il ken e sbatacchiato per bene sul 4 per un buon 10 minuti. L'impasto si è appeso tutto al gancio, pulendo bene i lati.

 

Ho oliato una ciotola con coperchio e messo dentro l'impasto.

Ho lasciato lievitare dalla sera al mattino ma come ho detto mille volte è soggettivo, dipende da molti fattori.

Al mattino ho dato una bella spolverata di semola sul piano di lavoro e ci ho rovescato con delicatezza il mio impasto. L'ho aperto un pò e dato due serie di giri a tre. Non mettete semola al centro dell'impasto ma solo sotto.

Poi ho chiuso a palla e tirato un filone, spolverato abbondantemente un canovaccio che tengo solo per questo uso (quindi senza detersivi e ammorbidenti vari), ho messo al centro il filone, chiuso raccogliendo i bordi del canovaccio e chiuso per il lungo in modo che tiene la forma. Vi raccomando di infarinare molto, ma molto bene, sopra e sotto. Ho poi messo questa filone stretto sulla placca del forno, bloccandolo con una teglia rovesciata.

Dopo due ore e mezza circa era pronto per essere infornato.

Ho rovesciato l'impasto, tenendo sempre la teglia rovesciata a bloccarlo, così non si spatascia ma si alza in altezza, ho fatto dei tagli con una lametta e infornato a freddo, mettendo il forno al massimo.

Quando ha raggiunto la temperatura ho lasciato per 20 minuti circa, poi abbassato a 250°, lasciato altri 10 minuti, togliendo la teglia rovesciata e mettendo il filone al centro della placca del forno. Poi ho abbassato ulteriormente a 220° per 10 minuti circa e messo il filone sulla griglia del forno direttamente. E infine abbassato a 150° per altri 10 minuti.

Buon week end a tutti e se avete voglia ho aggiornato la pagina Libri